Ga terug
Lengfilet met prei, beurre noisette, appel, portobello, colakruid en snijbiet
Recept afdrukken
5 van 3 stemmen

Lengfilet met beurre noisette, portobello, colakruid en snijbiet

Maak dit heerlijke vis-sterrengerecht met onderstaande stappen en imponeer je gasten!
Voorbereidingstijd2 uur
Bereidingstijd1 uur 20 min
Rusttijd2 uur
Gang: Hoofdgerecht, Diner
Keuken: Nederlandse keuken
Trefwoord: Sterrengerecht, vis
Porties: 2 personen

Equipment

  • Droogoven, mixer, zeef, stoomapparaat, vacuümmapparaat, mandoline, siliconenmat, bakkwast,keukentouw ronde uitsteekvorm

Ingrediënten

Gedroogd colakruid:

  • 1 bos colakruid

Beurre noisette:

  • 250 g roomboter
  • 1 citroen
  • 2 el gedroogd colakruid

Gestoomde prei:

  • 1 prei
  • 1 tak tijm
  • 3 el rijstazijn
  • 3 dl visbouillon

Krokantjes van zoete aardappel:

  • 1 halve zoete aardappel
  • 1 eiwit
  • Snufje zwarte peper
  • Snufje zout

Brunoise van portobello:

  • 1 portobello
  • Scheutje olijfolie
  • Snufje zwarte peper
  • Snufje zout

Snijbiet op 2 manieren:

  • 2 snijbietbladen
  • Snufje zwarte peper
  • Snufje zout

Appelrondje:

  • 1 halve appel

Gebakken lengfilet:

  • 2 stukken lengfilet
  • 4 el bloem
  • Scheutje koolzaadolie

Instructies

Gedroogd colakruid:

  • Droog het colakruid 2 uur op 50 °C.
  • Rits de blaadjes en mix fijn. Leg aan de kant.

Beurre noisette:

  • Laat de roomboter langzaam smelten tot je een hazelnootachtige kleur krijgt. Giet de beurre noisette door een zeef. Zet aan de kant.
    Beurre noisette in een kookpot

Gestoomde prei:

  • Snijd de prei in rondjes van 2 cm.
  • Trek de prei vacuüm samen met de tijm, de rijstazijn en de visbouillon. Stoom 20 minuten op 100 °C.
    Prei gestoomd

Krokantjes van zoet aardappel:

  • Snijd de aardappel met een mandoline in plakjes van 1 mm.
    Zoete aardappel in dunne plakjes
  • Smeer de aardappelplakjes met een bakkwast in met eiwit en leg op een siliconenmat.
  • Breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
  • Leg hierbovenop weer een siliconenmat en bak 25 minuten op 140 °C.

Brunoise van portobello:

  • Snijd de portobello in brunoise (blokjes).
  • Bak de portobello in een beetje olijfolie en breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.

Snijbiet op 2 manieren:

  • Snijd de kern uit het blad en snijd de kern/steel in chinoise (staafjes).
    Snijbiet in rolletjes dat gestoomd wordt
  • Blancheer kort in kokend water.
    Snijbiet geblancheerd
  • Rol het snijbietblad op en bind vast met keukentouw. Stoom 5 minuten op 100 °C.
    Snijbietrolletjes
  • Verwijder het keukentouwtje en breng op smaak met een snufje zwarte peper en zout.
    Snijbietrolletjes

Appelrondje:

  • Snijd de appel in dunne plakken (2 mm). en steek er rondjes uit met een uitsteker.

Gebakken lengfilet:

  • Verwijder het vel van de lengfilet en bebloem alle zijden.
  • Bak in een scheutje koolzaadolie en breng daarna op smaak met een snufje zwarte peper en zout.

Afwerking:

  • Leg 1 stuk lengfilet in het midden van het bord.
  • Verdeel de brunoise van portobello over de vis.
  • Leg de geblancheerde kern/stengels snijbiet over de vis. Leg daarnaast een rolletje snijbiet.
  • Verwarm de beurre noissette en voeg een beetje citroensap toe en rasp wat schil van de citroen erbij. Voeg 2 el gedroogde colakruid toe en meng goed. Serveer over de vis.
  • Garneer met enkele krokantjes van zoete aardappel.
    Lengfilet met prei, beurre noisette, appel, portobello, colakruid en snijbiet