Ga terug
Tartaar van Breda's rund met rode ui en krokantjes van boerenyoghurt
Recept afdrukken
5 van 3 stemmen

Tartaar van Breda's rund met rode ui en krokantjes van boerenyoghurt

Maak dit tartaar-sterrengerecht thuis klaar met de onderstaande stappen.
Voorbereidingstijd1 uur
Bereidingstijd1 uur
Rusttijd1 d
Gang: Voorgerecht
Keuken: Belgische keuken, Nederlandse keuken
Trefwoord: Tartaar, Brabant, Sterrengerecht
Porties: 2 personen

Equipment

  • Thermoblender, siliconenmat, stoomapparaat, frituurpan, spuitzak, grote en kleine, ronde serveerring

Ingrediënten

Krokantjes van boerenyoghurt:

  • 200 g tapiocabloem
  • 5 dl boerenyoghurt
  • 1 g fleur de sel
  • 100 g hangop

Lavasolie:

  • 1 bos lavas
  • 3 dl zonnebloemolie
  • 5 g fleur de sel

Gemarineerde rode ui:

  • 1 halve rode ui
  • 1 l appelsap
  • 1 dl balsamicoazijn

Tartaar van kogelbiefstuk:

  • 400 g kogelbiefstuk
  • Scheut extra vierge olijfolie grassige
  • Snufje zwarte peper
  • Snufje zout

Garnering:

  • 5 blaadjes Oost-Indische kers

Instructies

Krokantjes van boerenyoghurt:

  • Draai de tapiocabloem met de boerenyoghurt en de fleur de sel glad in een thermoblender.
  • Giet flinterdun uit op een siliconenmat en stoom 45 minuten op 100 °C.
  • Laat 1 dag drogen (liefst op 40 °C).
    Flinterdunne kroktantjes
  • Breek de flinterdunne plakjes in stukken en frituur op 180 °C.
    Krokantjes van boerenyoghurt
  • Vul een spuitzak met de hangop en laat even in de koelkast liggen.
    Spuitzak met hangop

Lavasolie:

  • Maal de lavas 10 minuten fijn in een thermoblender op 80 °C.
    Lavaskruid in een hand
  • Giet de massa door een passeerdoek en vang de olie op.
    Lavasolie in een passeerdoek
  • Bewaar meteen in de koelkast.

Gemarineerde rode uien:

  • Kook de appelsap in tot 1,5 dl.
    Appelsap
  • Voeg daarna de balsamicoazijn toe en laat verder inkoken tot 2 dl.
    Appelsap-balsamicomengsel dat inkookt
  • Snijd de ui in 2 ringen van ongeveer 0,5 cm. Halveer ze zodat je halve uiringen krijgt. Voeg de ringen toe aan het warme appalsap-balsamicomengsel. Laat de uiringen er 1 uur in marineren of langer. (Bewaar het mengsel)
    Uien die gemarineerd worden in een kookpot

Tartaar van kogelbiefstuk:

  • Snijd de kogelbiefstuk tot tartaar (kleine stukjes).
    Kogelbiefstuk dat in stukjes wordt gesneden
  • Breng op smaak met de extra vierge olijfolie, een snufje zwarte peper en zout.

Afwerking:

  • Neem een bord en leg de kleine serveerring in de grote en vul de buitenste rand met de helft (200 gram) van de tartaar van kogelbiefstuk.
    Tartaar in serveerringen
  • Verdeel 4 gemarineerde rode uiringen over de tartaar.
  • Spuit enkele toefjes hangop over en leg enkele gefrituurde krokantjes over.
  • Steek de Oost-Indische kers-blaadjes over het gerecht.
  • Verdeel nog wat appalsap-balsamicomengsel en lavasolie over het gerecht.
    Tartaar geserveerd op een bord