Tartaar van Breda's rund met rode ui en krokantjes van boerenyoghurt
Maak dit tartaar-sterrengerecht thuis klaar met de onderstaande stappen.
Porties: 2 personen
Equipment
- Thermoblender, siliconenmat, stoomapparaat, frituurpan, spuitzak, grote en kleine, ronde serveerring
Ingrediënten
Krokantjes van boerenyoghurt:
- 200 g tapiocabloem
- 5 dl boerenyoghurt
- 1 g fleur de sel
- 100 g hangop
Lavasolie:
- 1 bos lavas
- 3 dl zonnebloemolie
- 5 g fleur de sel
Gemarineerde rode ui:
- 1 halve rode ui
- 1 l appelsap
- 1 dl balsamicoazijn
Tartaar van kogelbiefstuk:
- 400 g kogelbiefstuk
- Scheut extra vierge olijfolie grassige
- Snufje zwarte peper
- Snufje zout
Garnering:
- 5 blaadjes Oost-Indische kers
Instructies
Krokantjes van boerenyoghurt:
- Draai de tapiocabloem met de boerenyoghurt en de fleur de sel glad in een thermoblender.
- Giet flinterdun uit op een siliconenmat en stoom 45 minuten op 100 °C.
- Laat 1 dag drogen (liefst op 40 °C).
- Breek de flinterdunne plakjes in stukken en frituur op 180 °C.
- Vul een spuitzak met de hangop en laat even in de koelkast liggen.
Lavasolie:
- Maal de lavas 10 minuten fijn in een thermoblender op 80 °C.
- Giet de massa door een passeerdoek en vang de olie op.
- Bewaar meteen in de koelkast.
Gemarineerde rode uien:
- Kook de appelsap in tot 1,5 dl.
- Voeg daarna de balsamicoazijn toe en laat verder inkoken tot 2 dl.
- Snijd de ui in 2 ringen van ongeveer 0,5 cm. Halveer ze zodat je halve uiringen krijgt. Voeg de ringen toe aan het warme appalsap-balsamicomengsel. Laat de uiringen er 1 uur in marineren of langer. (Bewaar het mengsel)
Tartaar van kogelbiefstuk:
- Snijd de kogelbiefstuk tot tartaar (kleine stukjes).
- Breng op smaak met de extra vierge olijfolie, een snufje zwarte peper en zout.
Afwerking:
- Neem een bord en leg de kleine serveerring in de grote en vul de buitenste rand met de helft (200 gram) van de tartaar van kogelbiefstuk.
- Verdeel 4 gemarineerde rode uiringen over de tartaar.
- Spuit enkele toefjes hangop over en leg enkele gefrituurde krokantjes over.
- Steek de Oost-Indische kers-blaadjes over het gerecht.
- Verdeel nog wat appalsap-balsamicomengsel en lavasolie over het gerecht.
