“Mijn risotto mislukt altijd”. Ik hoor het soms van mensen om me heen, toch is het niet zo moeilijk als je een paar basisrichtlijnen in acht neemt. In deze post ga ik iets dieper in op de rijst. Welke rijst kan ik het beste gebruiken? Zijn er nog alternatieven? En waar kan ik het kopen?
Risotto
Rijst wordt over de hele wereld gebruikt, maar het maken van een risotto is toch wel een typisch Italiaanse bereiding. Kenmerkend is de smeuïgheid en de bite van de rijstkorrel in het gerecht. De smeuïge textuur krijg je door een rijstkorrel te gebruiken die zetmeel loslaat en kookvocht opneemt. De rijstkorrel zelf is zacht vanbuiten (amylopectine) en ietwat hard vanbinnen (amylose). Dat geeft de bite aan het gerecht. Je herkent dit misschien ook bij het al dente koken van pasta.
De ene rijst is de andere niet
Je begrijpt nu misschien beter waarom je met basmati- of zilvervliesrijst geen risotto kunt maken. Deze rijstsoorten bevatten weinig zetmeel en nemen weinig tot geen kookvocht op. Dus zet alvast de juiste rijstsoort op je boodschappenlijstje, want dat is de eerste stap tot een succesvol ristottogerecht.
De beste risottorijst is…
Al eeuwen cultiveren Italianen in het Noorden rijst. Italië is dan ook nog steeds de belangrijkste rijstproducent in Europa. Dit zijn de drie meestgebruikte rijstsoorten voor het maken van de perfecte risotto: de carnaroli, de arborio en de vialone nano.
Carnaroli
Zie het als de rolls-roys onder de ristottorijsten uit Piedmont en Lombardije. Veel Italiaanse chefs zijn er fan van. De rijstkorrel absorbeert veel vocht en is daardoor ook eerder gaar. Met de carnaroli krijg je een heerlijke, romige risotto. Het is een kwaliteitsrijst die met een iets duurder prijskaartje komt. Je vindt carnaroli vooral in delicatessenzaken.
Arborio
Deze rijst is genoemd naar de stad Arborio in de Po-vlakte waar hij wordt gekweekt. De rijstkorrel neemt minder vocht op en geeft meer zetmeel af. Je krijgt dus een plakkeriger substantie. Hij wordt het vaakst gebruikt voor het maken van risotto en hij is relatief goedkoper dan de carnaroli en de vialone nano. Je vindt de Arborio bij delicatessenzaken, maar ook gewoon bij de betere supermarkt bij jou in de buurt.
Vialone nano
Vialone nano komt uit de regio Veneto. Venetianen geven aan deze rijstkorrel dan ook de voorkeur om risotto mee te maken. Je kan de rijst vergelijken met de carnaroli. Hij neemt ook veel vocht op, maar geeft wel meer zetmeel los. Daardoor krijg je een plakkeriger risotto dan wanneer je die met carnaroli zou maken. Deze risttorijst is iets duurder dan de Arborio en vind je bij sommige supermarkten en bij de delicatessenzaak.
Stap voor stap een heerlijke risotto maken
Bekijk hier enkele recepten voor het maken van een heerlijk bord smeuïge risotto!
The Author
