De redactie ging naar de bruisende hoofdstad Madrid voor de 20ste editie van Madrid Fusión. We werden van 28 tot en met 30 maart ondergedompeld in trends over gastronomie, patisserie en wijn. Het is een beurs waar elke foodprofessional naartoe gaat om zijn kennis te verrijken. We hebben innovatieve gerechten geproefd, tips van (sterren)chefs gekregen en geweldige Spaanse wijn gedronken. In dit artikel vatten we enkele bijzonderheden samen!

Viering 20ste editie met bijzonder programma

Madrid Fusión werd voor de 20ste keer georganiseerd. Het is een gerenomeerde beurs onder foodprofessionals. Verschillende internationale sterrenchefs zoals René Redzepi, Massimo Bottura en Joan Roca kwamen on stage om hun technieken en geheimen te delen. 
Dit jaar was ook de tweede editie van MF The Wine Edition en de eerste editie van Pastry Fusión. Drie dagen lang namen we gretig alle info voor je op en delen we het hier. 

Hieronder vind je enkele sessies die we in de kijker zetten:

  • Ambachtelijke chocolade pairen met wijn
  • Natuurwijnen: hoe gaan chefs en sommeliers hiermee om?
  • De evolutie van de pizza

Ambachtelijke chocolade pairen met wijn

We volgden de wijnpairing met ambachtelijke chocolade van Sarah Jane Evans, Master of Wine and Co-founder of the Academy of Chocolate. Sarah Jane legt uit dat ambachtelijke chocolade in vergelijking met fabriekschocolade een eigen karakter heeft en dat de smaak en textuur kan veranderen door externe invloeden. Voor het maken van haar chocolade werkt ze samen met kleine chocoladeboeren. Zij kunnen vaak niet concureren tegen de grote chocoladeproducenten die 70% van de chocolademarkt in handen hebben. De kleine chocoladeboeren staan dicht bij de natuur en hun product, daarom werkt Sarah Jane graag met hen samen.  

We krijgen de tip dat je op verschillende manieren kan pairen: volgens contrasterende smaken of aanvullende smaken. Wijn kan ook aroma’s van chocolade versterken die je eerst niet proefde. Interessant, toch? 

De vraag rijst nu: hoe moet je proeven om een pairing te maken? 

1. Schenk wijn uit, ruik en neem een slok. Wat proef je? 
2. Proef een stuk chocolade, wat proef je? 
3. Neem opnieuw een slok wijn, wat proef je nu? 

Hieronder zie je enkele voorbeelden hoe je chocolade kan pairen. 

Heb jij al chocolade gepaired met wijn? En welke combinaties vond je geslaagd?Hieronder vind je enkele wijn-chocoladepairings.

  • Witte chocolade met riesling
  • Melkchooclade met pinot noir
  • Donkere chocolade met Zinfandel
  • De chocoladetrend die je nu vooral ziet is zeezout- karamel chocolade en die kan je goed pairen met bijvoorbeeld lambrusco.

Natuurwijnen: hoe gaan chefs en sommeliers hiermee om?

Aan deze sessie namen de volgende chefs deel:  Santiago Lastra,Chef bij KOL* Restaurant (London, Engeland), Rafa Peña, Chef bij Gresca (Barcelona, Spain), Daniel Ochoa, Chef bij Montia* (San Lorenzo del Escorial, Madrid, Spain), Anthony Gopal, Sommelier bij KOL* (London, Engeland).

Het verhaal begint bij de sommeliers die als een vat vol kennis worden gezien in het restaurant. Wijnlijsten worden daarom soms ook als intimiderend ervaren. De sommeliers komen nu met de komst van natuurwijnen ook zelf voor een grote uitdaging te staan. Natuurwijnen zijn bijzonder omdat geen enkele fles hetzelfde is. Je weet dus niet altijd wat je aan kan treffen wanneer je een kurk opentrekt. Het zijn ook geen bewaarwijnen, dus wat je hebt liggen moet ook zo snel mogelijk geserveerd worden.

De wijnbusiness is daardoor enorm veranderd. Sommeliers bezoeken veel wijnbeurzen om natuurlijke wijnen te leren kennen. Is het wel interessant voor een restaurant en een sommelier om met natuurwijnen te werken? Je wil de kwaliteit kunnen waarborgen en dan lijken gewone wijnen daarom handiger om te serveren, toch?

Dat is een keuze waar veel restaurants voor staan. In een van de beste restaurants ter wereld, Noma, serveren alleen maar natuurwijnen. De reden? Noma staat met hun gerechten dicht bij de natuur en daar passen de wijnen bij. 

Chef Rafa Peña van restaurant Gresca vertelt dat in ze in hun restaurant zowel natuur-als gewone wijnen serveren. Natuurwijnen smaken anders en daarom is het niet geschikt voor iedere gast. Het is aan de sommelier om de gasten in te schatten. Staan ze open voor meer? Of blijven ze liever in hun comfortzone en verkiezen ze gewone wijnen. Wijnen worden ook gezien als onderdeel van een gerecht, daarom worden natuurwijnen zelden gezellig op een terrasje gedronken. Ze zijn rijk aan zuren en dat is een dankbare smaak waar sommeliers mee kunnen pairen. Denk maar aan een mooie oester met citroen, een klassieker waar perfect een mooie natuurwijn bij geserveerd kan worden ter vervanging van de citroen.  

Natuurwijnen zijn een uitdaging waar sommeliers graag mee werken, omdat het een gerecht kan versterken. Food-winepairing wordt hierdoor naar een hoger niveau getild.

De evolutie van de pizza

We houden van pizza en we waren benieuwd naar de evolutie van dit Italiaanse streetfoodChef Franco Pepe, Pizzaiolo bij Pepe in Grani (Caiazzo, Campania, Italië) vertelt dat pizza voor iedereen is geworden. Waar het vroeger vooral streetfood was, zie je nu ook in het hogere segment fine dining pizza.

Franco maakt zijn pizza zowel in een traditionele steenoven als in een mobiele electrische oven. Hij maakt pizza voor iedereen, in de vorm van panzarotti of een portafoglio waarvoor je slechts € 2 betaalt. De kwaliteit is hoog en niet te vergelijken met de vroegere, te vette en te zoute pizza. 
Wanneer het publiek wat meer te besteden heeft maakt hij een fijnproevers pizza in verschillende vormen en met luxere toppings zoals kaviaar. De manier hoe het gepresenteerd wordt is ook geëvolueerd. Franco serveert het vaak opgerold in een mooie houder en daar zijn gasten voor te paaien. 

Naast de kwaliteit is de menselijke factor  heel belangrijk bij het maken van pizza. Zo maakt Franceo samen met zijn team het deeg nog dagelijks met de hand. Dat proef je terug. En de evolutie van de pizza zit ook in het gezondere aspect. Pizza’s worden belegd met mooie groenten of zelfs geserveerd met een extra groenten side dish. De bodem van de pizza is vezelrijk waardoor het meer goede voedingsstoffen bevat en ook een betere verzadigingsgevoel geeft. Het is een mooie ontwikkeling wat het imago van de pizza een mooie boost geeft. Viva la pizza! 

Madrid Fusión bezoeken in 2023?

Ben je een foodprofessional of heb je gewoon interesse om je culinaire kennis te verrijken? Dan moet je zeker de beurs bezoeken. 

Houd er wel rekening mee dat de sessies vaak in het Spaans worden gegeven. 

De beurs vindt volgend jaar plaats van 27 tot en met 29 maart. Bekijk hier de website voor meer informatie.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.