Je bent in een culinaire, creatieve bui en hebt een pizza belegd met verse geitenkaas. Maar wanneer je de pizza uit de oven haalt, ziet de kaas er nog even brokkelig en droog uit dan toen hij de oven inging. Waarom smelt deze kaas niet?

Gestremd met zuur

De meeste kazen worden gestremd met een stremsel. Stremsel heeft een kneedbare structuur die snel aangetast wordt bij verhitting. Bij 32 °C smelt het melkvet. De kaas wordt soepeler en er ontstaan kleine vetdruppels op het oppervlak. Wanneer de temperatuur hoger wordt worden de caseïne-eiwitten afgebroken en gaat de kaas smelten.
Sommige kazen of zuivelproducten zijn gestremd met een zuur in plaats van een stremsel. Denk bijvoorbeeld aan sommige verse geitenkazen of ricotta. Bij verhitting worden de verbindingen van de caseïne-eiwitten niet afgebroken, maar versterkt. Ze gaan dus net meer gaan samenklonteren. Het vocht verdampt waardoor de kaas of het zuivelproduct droger wordt.

Wil je graag een draderige, smeltende kaas op je pizza? Dan kies je beter voor mozzarella of tallegio.

Voor welke bereidingen gebruik je verse geitenkaas en ricotta dan wel?

Verse geitenkaas is lekker om puur te eten. Wil je het toch graag in een warme bereiding verwerken? Dan kan je geitenkaas bijvoorbeeld gebruiken als vulling voor pasta. Ook ricotta is hiervoor ideaal omdat het zijn structuur behoudt. Als je een smeltkaas zoals mozzarella in een vulling voor ravioli of cannelloni zou gebruiken, dan krijg je snel een “chewy” pasta. En dat is niet zo smakelijk.