Parmaham in een dessert? De meesten trekken er hun neus voor op. Niet voor de Parmaham, want een plakje op je boterham smaakt heerlijk. Verwerkt in een zoet dessert klinkt het toch als een gekke combinatie. Daarom kreeg toppatissier Roger van Damme als uitdaging om het tegendeel te bewijzen.

Uitdaging

Ik denk dat de meeste hobbykoks graag de uitdaging aan zouden gaan om iets lekkers te maken met Parmaham. Het is een dankbaar product omdat het kwalitatief is en het in veel gerechten verwerkt kan worden. Maar er een goddelijk zoet dessert mee maken? Tja, laat dat dan maar over aan een toppatissier, toch? Daarom kon ook alleen de Nederlands-Vlaamse Roger van Damme de uitdaging aangaan. Hij is natuurlijk niet de minste. Vorig jaar won hij nog de titel van ‘Beste patissier ter wereld’ tijdens de ‘The Best Chef Awards’.

Klassiekers

De uitdaging gaat Roger aan in zijn sterrenrestaurant Het Gebaar in Anwerpen – een aanrader trouwens om er een of meerdere van zijn desserts te proeven. Roger kiest ervoor om de klassiekers panna cotta en tiramisù een moderne twist te geven met de Italiaanse ham. Als derde dessert kiest hij voor een pannenkoek met ijs, nougatine en crumble.

“De combinatie van Parmaham met zoet ligt zo goed als voor de hand. Denk aan een klassiek ontbijt waarbij je een boterham eet met een plakje Parmaham, samen met een kopje koffie of thee en een glas verse sinaasappelsap…Het is net dat wat ik gebruikt heb in de creatie van mijn dessertrecepten met Parmaham”
Roger van Damme

Bijzondere desserts

De gerechten smaken bijzonder. Niet alleen zijn de klassiekers op een topniveau bereid – waardoor het eigenlijk al niet fout kan gaan – maar daarin verwerkt een subtiele zoute Parmahamsmaak.

Het eerste dessert die ik mag proeven is meteen een spektakel. Een eierschaal gevuld met ijs van Parmaham en ei, daarboven een pannenkoek. De eierschaal is gemonteerd op een krokant gebakken rol van parmaham en nougatine.

Het tweede dessert is de klassieker tiramisù. Een zachte mousse van mascarpone met Parmaham, daarbij een koffie crème brûlée en een crumble van koffie.

Het laatste dessert vond ik persoonlijk het beste en later vertelde Roger dat het vanaf nu op de kaart van zijn restaurant staat. Het dessert ziet er kunstig uit. Als inspiratie heeft hij het dessert ‘omelet Sibérienne’ gekozen. Je ziet letterlijk een omelet – wat eigenlijk panna cotta is met een eierdooier van mango- en daaronder gebrande meringue met ijs erin. Waar zit dan de Parmaham verstopt? Dat is de bouillon die er bij wordt geschonken. Ik vind het creatief dat er ook gedacht wordt om een product telkens weer als een ander element in een dessert te verwerken zoals een bouillon.
Roger vertelt dat zijn team de gerechten ook voorproeft. Toch zijn het zijn kinderen die de final go geven, want als zij het goed vinden, dan weet Roger dat het ook gewoon goed is. Ik ben dan geen dochter van Roger, maar we delen vast wel eenzelfde gen voor de smaak van lekkere patisserie. Ik vond het meer dan geslaagd, je krijgt ook mijn ‘go’.

Parmaham

Parmaham kennen we als de Italiaanse ham dat minimaal 12 maanden gerijpt is. Het is een beschermde naam, dus niet alle ham kan je Parmaham noemen. Bij de meeste slagers of supermarkten de buurt kun je plakjes ham kopen. Ben jij een zoete hobbybakker die graag met Parmaham aan de slag gaat? Klik hier voor de recepten van Roger van Damme uit dit artikel. Wil je zelf de uitdaging aan? Post je gerecht dan op Instagram met hashtag #southandpepper.

Lees hier het artikel over mijn restaurantbezoek “Het gebaar” van Roger van Damme!