Carpaccio vind ik een verfijnd voorgerecht. Niet alleen maar door de passende smaakcombinaties, maar ook omdat het altijd netjes gedresseerd wordt. Net een kunstwerkje, vind je niet? Ik hou er wel van. Tegenwoordig vind je naast de klassieke rundercarpaccio, varianten op het gerecht door het gebruik van andere ingrediënten zoals met groenten of andere vleessoorten. Dus kwam ik op het idee om met tomaat een carpaccio te maken. Maar het ging eerst niet zoals gepland.
Ik heb eerst geprobeerd om zelf plakjes tomaat in de oven te drogen met het sap van tomaat als bindmiddel en smaakmaker. Maar dat ging niet zoals gepland. Dus besloot ik maar een makkelijke variant te maken dat weinig tijd kost en dat iedereen thuis kan maken.
Het werd deze carpaccio met zongedroogde tomaten. Omdat deze tomaten erg overheersend van smaak kunnen zijn, combineer ik het met de zachte smaken van de courgette. De gebruikelijke subtiele pijnboompitten hebben hier plaats gemaakt voor ‘grove en ruwe’ walnoten dat ik beter vind passen bij dit gerecht. 
Ik hoop dat je mijn vegetarische variant van de rundercarpaccio heerlijk vindt.
Veel plezier met kokkerellen.
Ciao, Sarah.
Carpaccio van zongedroogde tomaten
Ingrediënten
Voor de walnotenpesto:
- 1 teentje knoflook
- Handvol gepelde walnoten
- 40 g Parmezaanse kaas (of pecorino)
- Handvol verse basilicumblaadjes
- 75 ml olijfolie
Voor de rest van het recept:
- 1 glas zongedroogde tomaten op olie (ongeveer 300 gram)
- 250 ml water
- 1 el kristalsuiker
- 1 courgette
- 2 el kappertjes in zout (of gewone kappertjes)
- Handvol gepelde walnoten
- Scheutje extra vierge olijfolie
- Enkele basilicumblaadjes
- Extra Parmezaanse kaas (om er schilfers van te maken voor de garnering)
Instructies
Voor de walnotenpesto:
- Pel het teentje knoflook en rasp de Parmezaanse kaas fijn. Gebruik je een keukenaparaat: mix dan alle ingrediënten voor de pesto fijn. Gebruik je een vijzel en stamper: stamp dan de gepelde walnoten en het knoflookteentje. Voeg de basilicumblaadjes toe en stamp fijn. Voeg dan de fijngeraspte Parmezaanse kaas toe en giet er de olijfolie bij. Meng alles goed. Zet daarna aan de kant op kamertemperatuur.
Voor de rest van het recept:
- Haal de zongedroogde tomaten uit de olie en dep ze droog met wat keukenpapier. Neem een houten werkblad en stamp met een vleeshamer de zongedroogde tomaten plat. Heb je geen vleeshamer? Leg dan plasticfolie over de tomaten en plet ze door er met een zware pan op te slaan.
- Leg daarna de tomaten tussen twee vellen bakpapier en rol nog eens plat met een deegroller.
- Schraap voorzichtig de tomaten af het bakpapier en verdeel ze netjes over de borden. Dek af met plasticfolie en zet de borden ondertussen in de koelkast. Ga verder met het recept.
- Snijd een stukje van de uiteinden van de courgette. Snijd met een mandoline fijne repen van. Heb je geen mandoline? Snijd dan dunne plakjes af en snijd in fijne reepjes.
- Breng het water aan de kook en los daarin de suiker op. Blancheer de courgetteslierten door ze 2 minuten in het kokende water te leggen. Haal ze eruit en laat ze uitlekken.
- Dresseer nu je bord: Verdeel eerst enkele kappertjes over de tomaten. Rol de courgettesliertjes op in een nestje en leg in het midden. Verdeel een grote eetlepel pesto over de borden. Hak wat walnoten grof en leg ze in een lijn langs het courgettenestje. Snijd wat Parmezaanse kaasschilfers en verdeel ze samen met enkele basilicumblaadjes over de borden. Besprenkel met nog wat extra vierge olijfolie en serveer meteen!