Ik wilde graag meer leren over fermenteren; het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten ingezet worden om voedingsmiddelen te maken. Who you gonna call? Inderdaad de befaamde Meneer Wat Eet Ons. Ik ging langs in Ransdorp bij Boergondineren waar hij een workshop gaf.

Fermenteren

Fermenteren zo 2015? Dat zou je misschien denken. Enkele jaren geleden was het hip om zelf te fermenteren en menig hobbykok ging er gretig mee aan de slag. Toch is dit transformatieproces een eeuwenoude techniek dat tot op de dag vandaag nog steeds wordt toegepast in de voedingsindustrie. Je staat er misschien niet bij stil maar we eten elke dag gefermenteerd voedsel. Yoghurt, koffie, bier, wijn zijn enkele heerlijke voorbeelden.
Fermenteren

Meneer Wat Eet Ons

Meneer Wat Eet Ons is een van dé experts op het vlak van fermenteren in Nederland. Hij is gelukkig niet geboren met die vreemde naam. Het is een pseudoniem voor de gewone Nederlandse naam Joost.
Fermenteren met Meneer Wat Eet OnsHij heeft een passie voor gekke kookexperimenten zoals het koken met moedermelk (!) en werkend als kinderpsycholoog kon hij niet onder zijn eigen naam erover schrijven. Oké dit klinkt misschien fouter dan het is :), want Joost is gewoon een nieuwsgierige kok die graag buiten de kaders kijkt wat kan. Dat maakt het net boeiend. Zijn kennis heeft hij in verschillende boeken geschreven en hij organiseert ook workshops rond fermenteren, maar ook worst maken of het uitbenen van vlees.

De workshop

Hoe werkt fermenteren nu? Joost legde kort uit dat fermenteren kan met bacteriën, schimmels en gisten. Door een hoeveelheid vocht en warmte gaan deze micro-organismen groeien en maken ze enzymen aan. Deze enzymen veranderen geur, smaak en kleur van voedingsmiddelen. Dus met het aanpassen van variabelen creëer je zo je eigen product. De micro-organismen worden wel verschillend gebruikt. Gisten transformeren bijvoorbeeld druiven in wijn. Tijdens de workshop concentreerde Joost zich op bacteriën waarmee je bijvoorbeeld miso kunt maken, yoghurt, groentenmixen of komboecha (komboecha is gefermenteerde zoete thee gemaakt met een zwam scoby. Het zou tal van gezondheidsvoordelen bieden, maar dat is nooit helemaal bewezen).

Bekijk hier de video om zelf yoghurt te maken.

 Eigen groentemix

Selfie van L naar R: Sarah, Joost en de Kamboecha-zwam

Tijdens de workshop ging ik aan de slag met het fermenteren van een groentemix. Ik koos witte kool (daar wordt zuurkool van gemaakt) en rode biet. Ik sneed alles fijn en voegde daarna een waanzinnige hoeveelheid zout aan toe waar mijn dokter vast misselijk van zou worden. Toch is dit nodig om het juiste micro-organisme, hier bacteriën, hun werk te laten doen en niet de gisten en de schimmels (die niet kunnen functioneren bij een hoge zoutgehalte). Daarna perste ik het meeste vocht uit de groenten en drukte ze goed aan in een pot. Daarna voegde ik water toe tot de groenten onder stonden. Ik bevestigde nog een waterpompje op het deksel en klaar. Zo makkelijk gaat het. Natuur kan zijn werk doen! Over enkele weken en bewaard op een koele plek zou ik heerlijke gefermenteerde groentemix aan mijn tafelgasten kunnen serveren. Ik ben benieuwd!
Fermenteren met Meneer Wat Eet OnsIk vond de workshop een interessante introductie in de wereld van het fermenteren. Je kan nadien zelf makkelijk aan de slag met eenvoudige fermentaties zoals het maken van gefermenteerde groentemixen, yogurt of komboecha.

Selfie van L naar R: Sarah, Joost en de komboecha-zwamBen jij nieuwsgierig geworden en wil je ook graag meer weten over fermenteren? Klik hier voor de workshops van Meneer Wat Eet Ons of koop zijn boek over fermenteren.