Vandaag de derde post over chocolade! Ik hoop dat je gisteren genoten hebt van mijn moelleux au chocolat en misschien ben je zelfs een tweede portie aan het eten terwijl je dit leest :-).
In deze post kan je lezen hoe je zelf creatief aan de slag kunt gaan met chocolade. Goed chocolade kunnen bewerken is natuurlijk echt vakmanschap, maar met de juiste handvatten kan je thuis zelf chocolade leren tempereren. Als je deze techniek onder de knie hebt, kan je tonnen lekkere bonbons of pralines maken! De moeite waard om het te leren, toch?

Wat is tempereren?

Chocolade tempereren is het opwarmen en afkoelen van chocolade op bepaalde temperaturen. Daardoor gaan verschillende vetkristallen (cacaoboter) in de chocolade stabiliseren. Dit wordt ook wel voorkristalisatie genoemd.

Waarom tempereer je chocolade?

Door het tempereren krijgt de chocolade een mooie glans en is hij ook lekker krokant. Tempereer je niet, maar smelt je gewoon de chocolade, dan krijg je een doffe en slappe/zachte chocolade. Met goed getempereerde chocolade kan je bijvoorbeeld de lekkerste bonbons of pralines maken. Of een krokante chocolade creatie maken om een dessert mooi mee te decoreren.

Hoe tempereer je chocolade?

Ik toon je twee methodes om chocolade te tempereren: met een kookthermometer en in de magnetron/microgolfoven. Zelf tempereer ik chocolade met een kookthermometer omdat dit voor mij het nauwkeurigste werkt. Heb je nog geen kookthermometer? Voor enkele tientjes heb je er al een.
Gebruik ook couverture chocolade want deze chocolade bevat meer vetkristallen en is dus makkelijker om te tempereren. Je kan het kopen bij de betere kookwinkel.

1. Tempereren met een kookthermometer

  1. Heb je chocolade callets (dat zijn kleine chocoladedruppels), dan kan je meteen verder naar stap 2. Heb je grote plakken chocolade? Hak deze dan eerst in kleine stukken.
  2. Zet een pot met water op een laag vuurtje en zet daarop een metalen kommetje om de chocolade au bain-marie te smelten. Let er wel op dat de damp van het water weg kan en dat er geen water  in jouw kommetje met chocolade komt.
  3. Giet driekwart van de chocolade in het kommetje en laat op een zacht vuurtje smelten. Neem een spatel en schraap daarmee al roerend telkens de chocolade van de rand.
  4. Plaats de kookthermometer in het kommetje en smelt de chocolade tot een temperatuur tussen de 45-50°C.
  5. De chocolade is nu gesmolten. Haal het kommetje uit het water en leg op een droge keukendoek. Zo smelt de chocolade niet verder.
  6. Houd de temperatuur in de gaten. De chocolade moet nu afkoelen terwijl je ook steeds wat chocolade toevoegt. Pure chocolade laat je afkoelen tot een temperatuur van 32°C, melkchocolade tot 31°C en witte chocolade tot 29°C. Vergeet niet om goed te blijven roeren met de spatel.
  7. Wanneer je de juiste temperatuur hebt bereikt, kan je de chocolade verwerken (bijvoorbeeld tot bonbons of pralines).

Tempereren in de magnetron/microgolfoven

  1. Heb je chocolade callets (dat zijn kleine chocoladedruppels), dan kan je meteen verder naar stap 2. Heb je grote plakken chocolade? Hak deze dan eerst in kleine stukken.
  2. Giet een kwart van de chocolade in een schaal en zet deze in de magnetron.
  3. Verwarm de chocolade telkens 15 seconden op 800 watt.
  4. Haal de kom uit de magnetron en roer goed met een spatel. Zorg ook dat je de chocolade aan de randen goed wegschraapt.
  5. Voeg nu een beetje chocolade toe, blijf ondertussen goed roeren en zet de schaal terug in de magnetron. Herhaal stap 3, 4 en 5 tot alle chocolade gesmolten is.
  6. Controleer nu eerst of de chocolade goed getempereerd is door wat chocolade op een bakpapiertje uit te smeren. Stolt de chocolade na 3 tot 4 minuten en heeft het een mooie glans? Dan is de chocolade klaar voor verwerking. Zo niet, laat de chocolade dan nog iets meer afkoelen, of zet nog even terug in de magnetron.

Met de getempereerde chocolade kan je bijvoorbeeld onderstaande cuberdonpralines maken of chocobots.

Foto gesmolten chocolade: Pixabay