Comté heb je vast al een keertje in de supermarkt of bij de kaasboer zien liggen. Het lekkere stukje kaas komt uit het prachtige Juragebergte in Frankrijk en omvat veel meer verhaal en cultuur dan je in eerste instantie zou denken.
Bovendien is het een kaas van hoogwaardige kwaliteit dat fantastisch als borrelkaas geserveerd kan worden, maar ook verwerkt kan worden in lekkere gastronomische gerechten. Ik ging op persreis om het verhaal achter Comtékaas te ontdekken.

Naar de bron van de Comté!

Laten we maar beginnen bij het begin: Comté is een rauwe kaas die uitsluitend gemaakt wordt met melk van de Montbéliarde koe uit het Juragebergte.
Om het verhaal achter Comté goed te begrijpen had ik een afspraak met de very-french-looking gids Laurent Chassot die me meer vertelde over de omgeving waarin deze kaas gemaakt wordt. 
Het verhaal achter een stukje ComtékaasWe ontmoetten elkaar bij de prachtige ‘les sources du Lison à Nans-sous-Sainte-Anne’ (de watervallen van de rivier Lison bij Nans-Sous-Anne). De waterval wordt gevoed door de wateren van de bovenliggende kalkvlakte.
Het verhaal achter een stukje ComtékaasDe heuvelachtige gebieden bevatten veel kalksteen en mergel (een combinatie van klei en kalk). Hierop grazen de koeien die de melk voor Comté maken. Door verschillende factoren in de natuur  is er een groot diversiteit in het smaakpalet van Comté.  Maar later meer hierover. 
Het verhaal achter een stukje Comtékaas Het verhaal achter een stukje ComtékaasHet verhaal achter een stukje ComtékaasIk was onder de indruk van de idyllische omgeving. De natuur is er schilderachtig mooi zoals je alleen nog ziet op oude postcards. Het ziet er ook ietwat Zwitsers uit, maar dat is niet gek gezien het Juragebergte tegen de Zwitserse grens aanligt.

De boer op

Oké, ik had de prachtige omgeving gezien en begreep dat er veel natuurlijke factoren zijn die bijdragen aan de smaak van Comté. Het was tijd om een stapje verder te gaan en kennis te maken met boer Gerard Guyot en zijn vrouw die Montbéliarde koeien hoeden.
Het verhaal achter een stukje ComtékaasLekker detail: zijn vrouw had home made gougères gemaakt. Het zijn typische Franse soezen met de hartige smaak van Comtékaas. Ik voelde me meteen welkom :).
Het verhaal achter een stukje Comtékaas
Wanneer ik de weide opliep hoorde ik alleen maar koebellen niet-georkestreerd muziek maken.
Deze muziekinstrumenten dienen om de koeien makkelijk terug te vinden. Ik vond het wel wat hebben, maar misschien denkt boer Gerard hier na tientallen jaren wel anders over :).

Het verhaal achter een stukje ComtékaasDe koeien zijn van het Montbéliarde ras omdat dit ras het beste gedijd in de heuvelachtige omgeving en het klimaat in het Juragebergte. Ze eten alleen maar natuurlijke vegetatie: gras, kruiden, bloemen. En dat proef je terug in de melk.
Het verhaal achter een stukje ComtékaasIedere koe heeft ook een hectare ruimte om zich te bewegen. Dus beweegvrijheid zat!
In de stal zag ik boven ieder apart hokje een naam hangen: Ivresse, Delfinia, Mareuze. Ik vroeg aan Gerard of hij alle koeien dan bij naam kent? “Natuurlijk”, antwoordde hij, “een koe geeft tot veertien jaar melk op de boerderij. Dat is een lange tijd en dat creëert een band.”
Het verhaal achter een stukje Comtékaas
Ondertussen vroeg zijn vrouw of ik een kopje rauwe melk lustte. Natuurlijk! Puur natuur, verse volle melk. Lekker!
Het verhaal achter een stukje ComtékaasHet verhaal achter een stukje ComtékaasIk vond het mooi om te zien hoe de familie van de boer zo’n hart heeft voor hun dieren. En hoe de koeien in een prachtige en natuurlijke omgeving hun leven doorbrengen (en geregeld melk geven natuurlijk ;)).
Het verhaal achter een stukje Comtékaas  

Naar de fruitière!

Voor de volgende stap wilde ik zien hoe de melk getransformeerd wordt in kaas. Ik had een afspraak met Patrick Duboz, die werkt bij de kaasmakerij uit Vernierfontaine.
Het verhaal achter een stukje ComtékaasIk schrijf nu kaasmakerij maar de officiële naam in Jura is fruitière, je herkent hierin het woord fruit en ik begreep eerst niet waarom. Later begreep ik dat het woord refereert aan de kazen die de boeren als vruchten zien. Zo, weer wat bijgeleerd over ethymologie :).

Patrick vertelde hoe de lokale boeren hun melk naar de fruitière brengen. Het verhaal achter een stukje ComtékaasDe melk wordt gemengd met stremsel en daarna verhit tot 56°C.
Het verhaal achter een stukje Comtékaas

Wanneer de wrongel (samengeklonterde eiwitten) de grootte van maïskorrel heeft, wordt deze geperst. De kazen rijpen daarna  vier tot achttien maanden in rijpingskelders. 
Het verhaal achter een stukje Comtékaas
Sinds 1958 heeft de kaas een AOC-keurmerk (dit staat voor Appellation d’Origine Contrôlée (BOBO – Oorsprongsbepaling in het Nederlands);  waarmee met strenge regels waaraan de productie van de kaas uit het Juragebergte aan moet voldoen gewaarborgd worden. Zo mag de kaas enkel in de volgende vijf Franse departementen gemaakt worden: l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire en la Haute-Savoie. Voor het verkrijgen van het AOC-keurmerk heette Comté  Gruyére de Comté.
Ongeveer 150 fruitières uit de Jurastreek produceren Comté, die hun kaas weer doorverkopen aan kaasaffineurs.  
Het verhaal achter een stukje Comtékaas
Patrick vertelde ook dat er strenge regels zijn op het aantal Comté dat jaarlijks gemaakt mag worden. Jaren geleden was er een crisis waar er een te groot aanbod was voor de vraag. Daarom is er nu een restrictie opgelegd. Maar wat gebeurt er met het overschot van de melk? Daar wordt Morbierkaas van gemaakt. Ik had het nog nooit op, maar het is een smeuïge kaas. Lekker hoor!
Comté wordt geëxporteerd naar België, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk en Japan. Ik vond het raar om Japan in het rijtje te zien staan, want zover ik weet hebben zij niet echt een ‘kaaskeuken’. Maar Comté heeft een grote afzetmarkt in Japan omdat het umamismaak heeft en daar zijn de Japanners dol op.

De ene kaas is de andere niet

Toch zal je bij de ene kaasaffineur niet dezelfde Comtékaas vinden als bij de andere. Zo kunnen twee Comtékazen die acht maanden gerijpt zijn verschillend smaken. Omdat er zoveel factoren zijn (terroir, klimaat, seizoen, rijping) die de smaak van Comté beïnvloeden, is het moeilijk om exact dezelfde kaassmaak terug te vinden.

Dit krijg je als je met een natuurproduct te maken hebt waarbij je niet alle invloeden perfect kunt beïnvloeden. Mooi toch?

Het rijpen van de kaas

In het begin van mijn verhaal vertelde ik dat Comtékaas tussen vier en achttien maanden rijpt. Ik wilde zo’n rijpingskelder wel eens zien en ging daarvoor langs bij Veronique Rivoire van Rivoire-Jacquemin in Montmorot.
Het herhaal achter een stukje Comtékaas Het verhaal achter een stukje ComtékaasVeronique is eigenlijk juriste van opleiding, maar nam het familiebedrijf over. Ze leerde de kneepjes van het vak van haar vader. Ze leidde me rond in de indrukwekkende rijpingskelders. Uiteraard gaat dit gepaard met een passende outfit :).
Het verhaal achter een stukje ComtékaasWanneer de deur van zo’n enorme rijpingskelder opengaat, twijfel ik of ik het wel aankan. Door de enorme amoniakgeur krijg ik bijna geen lucht. Mijn ogen tranen zo sterk, dit had ik niet verwacht. Je zou denken dat er na een uurtje gewenning optreedt, maar dat is helaas niet waar.
Het verhaal achter een stukje ComtékaasHet was echt gaaf om te zien hoe al die grote bollen kaas rijpen. Een paar keer per week wordt de kaas omgedraaid om te vermijden dat de vorm verandert en te garanderen dat de zoutverdeling  overal gelijk is. In een andere rijpingskelder staat een onbemande robot die zelf de kaasbollen met een laserstraal controleert, uit het schap haalt, omdraait en netjes weer terugzet. Bijzonder om te zien dat het machinaal zo kan.
Het herhaal achter een stukje Comtékaas
Hier nog een glimp van de etikettering op de kazen…

Tot slot Comté in de keuken

Als borrelkaas…
Het verhaal achter een stukje Comtékaas
De meeste mensen grijpen meteen naar Comté vieux (oude kaas) omdat ze denken dat daar de meeste smaak inzit. Persoonlijk vind ik Comté fruité (minstens 6 maanden gerijpt) veel lekkerder. Dus probeer zeker verschillende gerijpte Comté te proeven om jouw favoriet te ontdekken.
De kaas smaakt heerlijk met vin jaune (gele wijn). Dat is een typische wijn uit de Jura dat gemaakt wordt met de savagnin druif. De smaak is te vergelijken met sherry.

In gastronomische gerechten…
Comté is veelzijdig te gebruiken in gastronomische gerechten. Denk bijvoorbeeld aan een heerlijke fondue, een tartelette of een hartige soufflé. Je eigen creativiteit is de limit. 
Het verhaal achter een stukje Comtékaas Het verhaal achter een stukje Comtékaas
Ik vond het bijzonder om het verhaal achter Comté te ontdekken, waarvoor dank aan Sandra Rosselet, Murielle Malalel en alle journalisten, bloggers, tv-presentator die mee waren op persreis!